INTRODUCCION

La actualización de la oferta gastronómica tradicional influenciada por la cocina de vanguardia se ha establecido como una tendencia regional y mundial que busca reencantar al público, generando propuestas frescas, atractivas, que amalgamen varias técnicas culinarias y que respeta ingredientes, elaboraciones y tradiciones locales. A esta tendencia, se ha sumado la cocina tradicional ecuatoriana, con su denominada “Novo cocina ecuatoriana”. Con la cual se pretende mantener la riqueza en variedad, sabores, olores y cultura de la gastronomía nacional ante el riesgo de perder vigencia con un público que demanda, cada vez más, innovación y calidad sin perder tradición (National Restaurant Association, 2018; Pesantez, 2016).

Ecuador a lo largo de los últimos quince años inició este enfoque de “reinvención” de su cocina tradicional. Este proceso se ha basado en la recuperación de ingredientes, técnicas, sabores y aromas de la cocina tradicional ecuatoriana para darlos a conocer como productos renovados acorde a las tendencias actuales del arte culinario. A su vez, este pretende integrar las diferentes prácticas tradicionales culturales de acuerdo con las regiones geográficas del país (Schuback, 2016; Domínguez, 2016; Agencia Pública de Noticias del Ecuador y Suramérica, 2016).

Tras la observación a un campo de acción como la ciudad de Cuenca, se constata esta preferencia por parte de los consumidores y el turismo gastronómico de incluir platillos y elaboraciones culinarias que fusionan productos, técnicas, cultura e historia local con sus homólogos de la cocina de vanguardia mundial, presentando productos inéditos, visualmente más elaborados y que respetan la influencia de la cocina ecuatoriana. Esto se relaciona, a su vez, con el visible incremento de restaurantes de la ciudad que incluyen experiencias culinarias enfocadas en fusionar gastronomía local con las tendencias culinarias de vanguardia; con el desarrollo de congresos, festivales y concursos gastronómicos impulsados tanto por el sector público, por parte de la academia (pública y privada) y los gremios especializados en gastronomía; así también como en el incentivo, generado por estas prácticas culinarias, a la producción agropecuaria orgánica local y su aporte con materias primas de calidad (Beltrán, 2015; Schuback, 2016).

Es así como se planteó el proyecto denominado “Galería Innovación: Colada Morada”, el cual tuvo como objetivo el desarrollo de propuestas de innovación gastronómica que tomen como punto de partida las elaboraciones tradicionales ecuatorianas de colada morada y guaguas de pan. El cual estuvo enfocado no solo a la práctica gastronómica sino a la recopilación de información e investigación; así como a la evaluación de las reacciones del público de la ciudad de Cuenca hacia estos productos.

Es preciso comprender que el desarrollo de este proyecto se basa en un proceso creativo que implica cinco fases: Investigación bibliográfica; Observación; Análisis y decisión; Laboratorio; y Presentación; con el cual es posible seguir un esquema que permita desarrollar propuestas de innovación culinaria con un diseño fundamentado. Es decir, mantener una intencionalidad de reflejar una cultura gastronómica tradicional desde los recuerdos generados por sabores, aromas y colores. Esto a través del uso tanto de las materias primas, insumos y técnicas típicas de la elaboración tradicional base (colada morada y guagua de pan), como de otras de inclusiones basadas en el estudio de la cultura adherente a esta elaboración.

METODOLOGIA

Este proyecto se desarrolló con un enfoque referenciado en la metodología Sapiens. Esta metodología, que se encuentra en desarrollo por parte del gastrónomo catalán Ferrán Adrià, se enfoca en la aplicación de cuatro procesos: Proceso creativo; de Reproducción gastronómica artesanal; Experiencial; y Comercial y de Marketing (Adrià & Pinto, 2015).

Basándose en esta premisa se planteó una secuencia lógica propia que consta de cinco fases:

Fase 1: Inicia con la investigación bibliográfica para la conceptualización histórica, cultural y geográfica de las elaboraciones tradicionales en las que se basan los productos de innovación (colada morada y guagua de pan).

Fase 2: En esta se aplica un proceso de observación y registro de las características organolépticas encontradas en las elaboraciones tradicionales y de los ingredientes que la componen.

Fase 3: Se realiza un análisis y toma de decisiones para el planeamiento de las propuestas de innovación gastronómica. A esta fase la respaldan cuatro etapas:

• La primera etapa revisa criterios históricos, culturales y geográficos para determinar la existencia de prácticas y productos culinarios anexos o complementarios al consumo de las elaboraciones tradicionales base.

• La segunda etapa determina la tipología del producto o platillo de innovación de acuerdo con su funcionalidad y equilibrio organoléptico deseado.

• La tercera etapa realiza una selección de ingredientes, insumos, técnicas y métodos gastronómicos.

• Finalmente, la cuarta etapa define la propuesta de innovación a ser elaborada.

Fase 4: Esta incluye un proceso de laboratorio gastronómico para elaborar los productos de innovación gastronómica. Esta Fase, a su vez, consta de dos etapas:

• La primera cumple con la finalidad de registrar anotaciones, descripciones y explicaciones sobre las ideas, conceptos, hipótesis y actividades realizadas en un proceso de “prueba, error, corrección”. Esta etapa se acompaña por el desarrollo de bitácoras de laboratorio como documentos de respaldo del proceso de elaboración.

• La segunda estandariza los procesos aprobados en bitácoras para generar un documento que refleje con exactitud insumos, cantidades, técnicas, temperaturas y tiempos en pos de obtener un producto final homogéneo.

Fase 5: Se realiza la presentación de los productos de innovación gastronómica y registro de reacciones −por parte de un público determinado− hacia dichos productos. Para esta fase, que mantuvo un enfoque cualitativo, se aplicó una encuesta a una muestra de setenta y una personas; quienes acudieron libremente, a través de una invitación, a la presentación y degustación de los productos innovados en “Galería Innovación: Colada Morada”.

Cabe mencionar que el proceso de encuesta, registro de reacciones y su posterior análisis corresponde a un tipo de estudio etnográfico cultural. Por tanto, además de la aplicación de la encuesta se lleva a cabo una observación investigativa (la cual no se limita solamente al sentido de la vista, sino a todos los sentidos). En esta se consideran las expresiones manifestadas por los asistentes en cuanto a situaciones de sorpresa, gusto, júbilo y de asombro en cuanto a aromas y sabores diversos.

De tal forma, uno de los procesos de esta investigación es la de observar las vinculaciones entre las personas asistentes y sus situaciones, experiencias o circunstancias, los eventos que suceden al paso del tiempo y los patrones que se desarrollan (Sampieri, 2014). De tal forma, el papel que se desarrolló como observadores cualitativos en esta investigación corresponde al de participación activa. Esto debido a que en las diversas mesas presentadas en “Galería Innovación: Colada Morada” se explicaba a los asistentes cada platillo elaborado partiendo de la receta original de la colada morada y guagua de pan.

CONCLUSIONES

Tras la realización de este proyecto se concluyó que el diseño y desarrollo de productos de innovación gastronómica basados en elaboraciones tradicionales deben fundamentarse en un esquema investigativo inicial. Este debe, a su vez, permitir desarrollar una propuesta que respete y sea fiel a la representación de una elaboración gastronómica tradicional, haciendo visible no solo el aspecto culinario sino la historia, cultura y geografía que engloban a la misma y que permiten su autenticidad como tal.

Los resultados obtenidos de la encuesta a la muestra de personas asistentes a la degustación son alentadores. Esto debido a que las reacciones registradas del público mostraron una favorable disposición hacia las elaboraciones presentadas en el evento “Galería Innovación: Colada Morada”, como a la propuesta de generación de productos de innovación gastronómica.

De tal forma, se considera que esta propuesta obtuvo tres segmentos de beneficiarios: el estudiantil, el docente y el público del mercado gastronómico local. Con la cual, estudiantes y docentes compartieron experiencias de aprendizaje extracurriculares enfocadas en la aplicación de técnicas y generación de productos de innovación orientados a la potencialización de materias primas locales, elaboraciones tradicionales y cultura e identidad gastronómica nacional, confirmando la validez de la innovación. A la vez que la presentación de productos como los de este proyecto expuso al público a una experiencia culinaria diferente, ampliando sus horizontes gastronómicos y posicionando las elaboraciones de vanguardia como una opción al momento de seleccionar una propuesta de alimentos y bebidas.

Finalmente, debido a la aceptación evidenciada por parte de los beneficiarios, se recomienda que el proyecto decante en una actividad secuenciada, con nuevas ediciones que reflejen la adaptabilidad de la vanguardia culinaria y que a la postre involucre la investigación y aplicación de productos de innovación basados en otras elaboraciones tradicionales.

BIBLIOGRAFIA

Adrià, F., & Pinto, J. M. (2015). “1SAPIENS, una metodología para comprender la gastronomía. Primera explicación (work in progress)”. Revistes catalanes amb Accés Obert, (31), pp. 10-21.

Agencia Pública de Noticias del Ecuador y Suramérica. (2016). La alta cocina ecuatoriana quiere seducir al “cliente afrancesado”. Recuperado de: http://bit.ly/2E30vU5 (3 de enero de 2018)

Beltrán, J. (10 de abril de 2015). “Las nuevas tendencias de la cocina ecuatoriana se muestran en un festival en Cuenca”. El Comercio.

Domínguez, M. d. (2016). Investigación de la gastronomía quiteña y la tendencia de consumo en Quito. Quito: UDLA.

Donoso, A. M. (2011). “Colada Morada: Una Tradición Viva”. Patrimonio Cultural Inmaterial (3), pp. 16-17.

Fernández, M. A. (2017). Decoración y exposición de platos: UF0072. Málaga: Editorial CEP, S.L.

Fundación Municipal Turismo para Cuenca. (2016). Ruta de los Molinos y el Pan. Cuenca: I. Municipalidad Cuenca.

Gallardo, C. (2014). Colada morada y guaguas de pan: la esencia de celebrar nuestras memorias. Quito: UDLA.

National Restaurant Association. (2018). What›s hot 2018 culinary forecast. Washington D.C., United States of America.

Pesantez, K. (13 de julio de 2016). “Ecuador, un destino culinario en construcción”. Vistazo. Roldán, M. d. (2016). Investigación de la gastronomía quiteña y la tendencia de consumo en Quito. Quito: UDLA.

Roldán, M. d. (2016). Investigación de la gastronomía quiteña y la tendencia de consumo en Quito. Quito: UDLA.

Schuback, M. (13 de julio de 2016). “Gastronomía ecuatoriana, camino hacia el reconocimiento mundial”. Vistazo.

Villareal-Vera, K., & Abad, A. (2014). La colada morada como patrimonio cultural gastronómico y turístico de la Parroquia Calderón, Distrito Metropolitano de Quito. Quito: Qualitas.

REFERENCIAS GRÁFICAS

Ministerio de Turismo. (2015). Día de los difuntos y la colada morada conserva la tradición del Ecuador. Quito, Pichincha, Ecuador.

Terán, P. “La colada morada y las guaguas de pan son dos platos típicos ecuatorianos que se ofertan con motivo del Día de los difuntos en Ecuador” y “Colada morada y guaguas de pan, una tradición con muchas variaciones”. Diario El Comercio.