Resumen
Ante el crecimiento a gran escala de la restauración y el ánimo del gastrónomo por diferenciarse ante su clientela, este artículo presenta un diseño de propuestas gastronómicas creativas que fusionan postres de las culturas de México y Tailandia, intentando generar una propuesta que sorprenda al comensal con combinaciones de sabores armónicos y contrastados.
Para ello se lleva a cabo un proceso de fusión en el que se genera la propuesta a partir de un esquema de cinco etapas para establecer un producto final. El proceso se inicia, así, por determinar los países involucrados en la fusión, analizando aspectos geográficos, históricos y culturales de los mismos. Luego, se selecciona el tipo de fusión a aplicar y se delimita la forma de fusión enfocada a las características gastronómicas y culturales más representativas de los países en cuestión. Seguidamente, se plantea el concepto de fusión, generando una visión gastronómica de autor que represente dichos países. A continuación, se recopila información sobre técnicas, sabores e ingredientes de cada elaboración seleccionada y se contrastan estos elementos para generar una propuesta de elaboración. Como último paso, se aplican técnicas experimentales, a través de pruebas que permitan crear una versión final del plato fusión de autor.
Así pues, bajo este esquema y proceso (que no dejan de seguir los presupuestos de una metodología de enfoque mixto) se realizaron con éxito varias propuestas gastronómicas de fusión, lo que demuestra la importancia de seguir dichas etapas de manera cronológica y ordenada. Finalmente, y como evidencia del trabajo realizado, constan los postres: Brownilandia y The Balls, expuestos el 1 de agosto del 2019, dentro del proyecto final de la asignatura Repostería fusión de autor, mediante un restaurante abierto para 30 personas.
Palabras Clave: Cultura Gastronómica Mexicana, Cultura Gastronómica Tailandesa, Cocina Fusión, Cocina de Autor, Esquemas Creativos.
Abstract
Currently, restoration in Ecuador has grown on a large scale. This leads the gourmet to differentiate himself before his clientele. Thus, the goal of this article is to present a design of creative gastronomic proposals that merge desserts from the cultures of Mexico and Thailand, trying to surprise the diner with combinations of flavors that achieve correct harmony and contrast.
The fusion process analyzes a five-stage scheme to establish a final product. The process begins determining the countries involved in the fusion, analyzing their geographical, historical, and cultural aspects. Secondly, establishing the type of fusion to be applied, defining the form of fusion focused on the most representative, gastronomic and cultural characteristics of the countries. Thirdly, establishing the Fusion Concept, generating a gastronomic vision of the author that represents these countries. As a fourth stage, gathering information on techniques, flavors and ingredients of each selected preparation and contrasting them to generate a preparation proposal. And finally, applying experimental techniques, through tests that allow creating a final version of the author’s fusion dish.
In this way, several gastronomic fusion proposals were made, applying the aforementioned scheme. This demonstrates the importance of following these stages in a chronological and orderly manner. The desserts: Brownilandia and The Balls appear as evidence of the work done and exhibited on August 1, 2019, within the final project of the Fusion Kitchen subject, through a restaurant opened for thirty people.
Introducción
La cocina fusión ha ganado popularidad desde su introducción como concepto a mediados de la década del setenta. Sin embargo, ésta ha estado presente de modos no formales, gracias a procesos migratorios que han llevado consigo costumbres, ingredientes y técnicas gastronómicas. De hecho, bien podría decirse que la cocina fusión es tan antigua como el arte de cocinar en diálogo con otras culturas. Así, según Portinari (2017, p. 1), se pueden encontrar ya algunos ejemplos de fusión en la relación que mantuvieron griegos y romanos con Oriente Medio e India (sobre todo, en el comercio y uso de especias).
Ahora bien, la práctica gastronómica moderna está relacionada con la labor del cocinero como expresión artística; esto es, como una práctica que requiere de estudio, habilidad e ingenio para mantenerse a la vanguardia de técnicas y tendencias; para ampliar sabores, texturas y aromas.
En ese sentido, la fusión es una técnica que permite al cocinero ciertas posibilidades en relación a su labor creativa. Sin embargo, es una técnica que requiere una investigación minuciosa tanto de los ingredientes y técnicas que componen las elaboraciones tradicionales como de los aspectos geográficos, históricos y culturales en los que se producen. Todo esto, con la finalidad de lograr platos que, con creatividad e innovación, combinen sabores y texturas y mantengan las características más representativas de la cocina tradicional (Rouge, s. f., párr. 6).
Este artículo da a conocer el proceso que se siguió para lograr un número concreto de platos de cocina de autor, como parte del Proyecto Integrador de Saberes denominado “Repostería fusión enfocado en las culturas de México y Tailandia”; tal proceso constó de una serie de pasos que van, desde la investigación bibliográfica a la observación y análisis o al método experimental y demostrativo.
Metodología
El proyecto Repostería Fusión de Autor se desarrolló basado en un marco de investigación exploratoria. Se mantuvo un enfoque mixto, direccionado a métodos analíticos que hacen uso de técnicas documentales, de campo y de laboratorio, distribuidas en un modelo secuenciado de cinco etapas:
Etapa 1: se desarrolló una investigación bibliográfica para obtener datos geográficos, culturales e históricos de México y Tailandia.
Etapa 2: a través de técnicas de observación, se examinaron las diferentes características organolépticas de cada uno de los ingredientes que componen el postre típico de cada país, así como las técnicas empleadas en su elaboración.
Etapa 3: mediante una metodología analítica se realizó un estudio de contraste para determinar el producto final deseado. En esta etapa se determinaron aspectos como: técnicas a utilizar con cada ingrediente, sabor y textura que se desea obtener, características organolépticas esperadas.
Etapa 4: con el uso de técnicas experimentales, se llevó a la práctica los análisis teóricos hechos con anterioridad. Esto se realizó en el laboratorio del Instituto Tecnológico Particular Sudamericano, donde se registró cada proceso y técnica empleada en bitácoras del trabajo. Así pues, y sólo luego de varias pruebas que permitieron obtener los resultados deseados, se procedió a estandarizar las recetas en un documento denominado Ficha técnica; este documento tiene la finalidad de reflejar: la materia prima, las cantidades, las técnicas, los utensilios, los tiempos, los equipos que se usaron para lograr el producto final deseado.
Etapa 5: finalmente, se presentaron los platos de cocina fusión en un restaurante abierto a un grupo focal de 30 personas, entre las que se encontraban autoridades, docentes del Instituto, el maestro tutor y familiares de los estudiantes. Vale decir, en este sentido, y después de haber observado las experiencias de los asistentes, que los resultados finales fueron los esperados.
Esquema para realizar la fusión
El proceso de fusión gastronómica se fundamentó en un esquema cronológico y ordenado, que consta de seis fases:
Fase 1
Seleccionar los países a fusionar: esta es la primera etapa que se debe analizar al momento de realizar la propuesta gastronómica. Así pues, se decidió fusionar México y Tailandia debido a que estos países guardan cierta similitud en sus gastronomías; son factores a destacar: los sabores picantes, las elaboraciones fuertemente condimentadas, o ciertos ingredientes recurrentes en ambas gastronomías, tales como: el coco, el mango, el tamarindo, el chile, el limón, la cúrcuma, entre otros.
Fase 2
Selección de tipo de fusión: una vez seleccionadas las gastronomías a fusionar, se debe delimitar el tipo de fusión a implementar.
Fase 3
Formas de fusionar: esta delimitación permite seleccionar las características más representativas de las gastronomías seleccionadas, ya sean por homologación geográfica -sectores con similares características geográficas y de producción agroalimentariao por contraste geográfico -sectores con diferentes características geográficas y de producción agroalimentaria(Toledo, 2019, p. 3).
Fase 4
Determinar el concepto de la fusión: en esta etapa se debe generar la propuesta gastronómica que refleje las características más representativas de las gastronomías seleccionadas (Toledo, 2019, p. 3). Es importante señalar, en ese sentido, que el concepto gastronómico se basó en la fusión de postres típicos de México y Tailandia y que un factor predominante al desarrollar las recetas fue el uso de ingredientes como el maíz y cacao, propios de la cocina mexicana y del mango, la lima, el limón y el jengibre, característicos de la tailandesa. Otro factor tomado en cuenta fue la similitud de sabores entre dichos países, entre ellos: el picante, el dulce y el ácido.
Se obtuvieron las siguientes preparaciones:
* De la fusión entre la champurrada mexicana con el sorbete de mango tailandés, se obtuvo el postre Brownilandia;
* De la fusión ente la capirotada mexicana con la tartaleta rellena de crema de limón y lima tailandesa, se logró el postre The Balls.
Fase 5
Análisis de tres etapas: el denominado análisis de tres etapas se lo realiza a través de un cuadro matriz, en el cual se especifican ingredientes, técnicas y aspectos culturales de cada elaboración tradicional; esto permite contrastar cada preparación y generar la propuesta gastronómica fusión de autor, analizando técnicas, métodos e ingredientes a utilizar. Vale decir, finalmente, que dicha propuesta tendrá que ser diagramada para un correcto análisis (Toledo, 2019, p. 3).
Descripción y análisis cultural, histórico y geográfico de los postres típicos
Dentro de esta etapa se realizó una investigación bibliográfica sobre: conceptualización, situación cultural, histórica y geográfica de los postres típicos seleccionados. Se presenta, a continuación, un resumen relacionado con cada elaboración tradicional analizada.
Champurrado: el champurrado, bebida originaria de Oaxaca según Domínguez (2015, p. 1), es una bebida dulce y espesa, cuya consistencia se obtiene a partir de un atole (mezcla de maíz con agua) al que se le agrega chocolate, especias dulces y piloncillo (tal es el nombre que se le daría a la panela en México). Hoy en día, los mexicanos suelen preparar esta bebida tradicional en ollas de barro y la sirven acompañada con tamales o churros, en cualquier época del año. Hay que decir, además, que esta bebida presenta variaciones, según el lugar de México en que se la prepare y consuma; así, por ejemplo, hay champurrados en los que se añade leche, pinole o canela. No hay que olvidar, finalmente, que el champurrado fue una de las bebidas sagradas que se bebía en rituales y ceremonias, en culturas prehispánicas de la zona (Alpuente, 2018, p. 1).
Sorbete de mango: este es un sorbete de frutas ligero y refrescante, con un suave toque picante aportado por el jengibre fresco. Su ingrediente principal, en todo caso, es el mango o mamuang (como se lo conoce en Tailandia), una de las frutas orientales más fáciles de conseguir en Occidente, y de las más apreciadas en Tailandia, tanto en ensaladas y desayunos como en dulces y helados (Lozano, 2014, párr. 9). Otro ingrediente importante de esta receta es la lima kaffir (una fruta exótica pero imprescindible en muchas cocinas asiáticas, sobre todo en la tailandesa), que otorga acidez y olor agradable (Pepekitchen, 2012, párr. 1).
Capirotada: elaboración mexicana con ascendencia española. En su país de origen se trataba de una especie de budín con carne y embutidos servido, típicamente, en la época de cuaresma. Tras su llegada al Nuevo Mundo, sin embargo, la receta se fue transformando. Así, la primera variación fue remojar pan viejo del budín en una salsa con jitomate, especias y piloncillo. Luego, poco a poco, sufrió alteraciones hasta convertirse en un postre, sin perder por ello su relación con la tradición religiosa de la cuaresma (Buena vida, 2019, párr. 6).
Actualmente, la capirotada es realizada con una base de pan duro, tortillas viejas, panela aromatizada con especias, queso añejo, pasas, cacahuate y nueces. Es considerado un postre típico de la parte noroeste del país, sobre todo en los estados de Jalisco, Sinaloa, Sonora y Zacatecas (Tejeda, 2014, párr. 3).
Tartaleta rellena de crema de limón y lima kaffir: tartaleta elaborada con masa quebrada y relleno preparado con crema de limón y ralladura de lima. Resulta imprescindible destacar en relación a este postre, el aporte que da uno de sus ingredientes fundamentales: la lima tailandesa (o lima kaffir).
Originaria del sureste asiático tropical, esta lima es un ingrediente imprescindible en multitud de platos de la cocina tailandesa e indonesia, quizá debido a que, como Rachel Cooks Thai (2013, párr. 6) explica, basta una pequeña porción de lima kaffir para que los postres adquieran un potente sabor y fragancia específicos.
Fase 6
Sesiones experimentales
Esta etapa, que se llevó a cabo en el laboratorio del Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, tuvo como finalidad elaborar las propuestas gastronómicas fusión de autor. Para ello, se registró cada proceso en un documento denominado Bitácora. Cada bitácora cuenta con información detallada sobre cantidades, ingredientes, técnicas, temperaturas, tiempos usados y características organolépticas obtenidas.
Evento de degustación
Para determinar los resultados obtenidos en las propuestas fusión de autor, se realizó un simulacro de restaurante de cocina fusión de autor. Sabores Internacionales, que es como se denominó a dicho restaurante, tuvo tres sesiones prácticas con un número de comensales en ascenso: la primera y segunda apertura se llevó a cabo en el Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, donde se adecuó un aula con los elementos necesarios para cumplir con el concepto del restaurante y la demanda de turno. La tercera práctica, por otro lado, se realizó en el local Villa Hermosa para un grupo focal de treinta comensales, conformado por autoridades, maestros y familiares de los estudiantes del sexto ciclo de Gastronomía del Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano. Para esta ocasión el menú incluyó cuatro postres; entre estos, vale recalcar, los postres con mayor demanda fueron Brownilandia y The Balls.
Es importante mencionar, asimismo, que después del cierre de cada una de las presentaciones, se realizó un análisis de comandas servidas con el fin de enmendar errores suscitados y mejorarlos para el siguiente simulacro de restaurante.
Conclusiones
La realización del proyecto denominado Repostería fusión de autor permitió a los estudiantes desarrollar su creatividad, puesto que lograron crear recetas propias, que plasman nuevos sabores, aromas y texturas en cada elaboración. Asimismo, los estudiantes fueron capaces de llevar a la práctica técnicas clásicas como técnicas innovadoras, demostrando el conocimiento aprendido en el Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano y mejorando sus saberes al ser capaces de crear recetas propias mediante la fusión de ingredientes.
También se debe destacar la experiencia de los comensales, quienes tuvieron la oportunidad de degustar los postres fusión de autor, dando como resultado una buena aceptación de los mismos hacia la cocina vanguardista.
Se determina, finalmente, que el esquema planteado en este artículo, para proponer una propuesta gastronómica de cocina fusión, funciona correctamente, ya que los resultados obtenidos fueron óptimos durante el desarrollo de cada una de las elaboraciones presentadas. Asimismo, cabe recalcar que dicho esquema puede ser útil para los estudiantes, no solo al pensar en propuestas de fusión gastronómica, sino también al diseñar y crear recetas únicas y vanguardistas en su vida diaria, a partir de análisis minuciosos de aspectos técnicos, geográficos, culturales, etc.
Como experiencia de este trabajo investigativo y práctico se concluye que el esquema aquí empleado trae consigo pautas necesarias para desarrollar una idea innovadora. De esta manera, se espera que preparaciones como esta logren sorprender y conquistar al comensal.
Recomendaciones
Como es sabido, un gastrónomo necesita estar a la vanguardia, por lo que necesita mantenerse en constante capacitación para incrementar y mejorar sus conocimientos: sólo así podrá competir en un mercado cada vez más exigente. En ese sentido, es importante impulsar la cocina fusión de autor, ya que permite al gastrónomo realizar un sinnúmero de elaboraciones que le ayudarán a [imprimir un sello único en sus elaboraciones.
Bibliografía
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