TY - JOUR AU - Duarte, Rodrigo AU - Rojas, Marlene AU - Toledo, Daniel PY - 2020/01/08 Y2 - 2024/03/29 TI - ANTES DE LA REFRIGERACIÓN: TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA MODERNA JF - Convergence Tech JA - Cont VL - 4 IS - 1 SE - Artículos DO - 10.53592/convtech.v4iIV.28 UR - https://revista.sudamericano.edu.ec/index.php/convergence/article/view/28 SP - 6-10 AB - <p>En el presente texto se realiza un repaso de distintas técnicas de conservación comunes antes de que sea posible la refrigeración, tal y como se la conoce hoy en día. Esto con el objetivo de contextualizar dichas prácticas dentro de la evolución gastronómica y como aporte al desarrollo de características organolépticas que, incluso hoy en día, son deseables tanto en la cocina familiar regional como en la denominada alta cocina. Entre estas técnicas destacan:<br />la deshidratación, el curado, el encurtido, la fermentación alcohólica y láctica, entre otras. Para este artículo se aplicaron, por una parte, etapas investigativas basadas en la recopilación bibliográfica sobre procesos conservativos alimentarios y, por otra parte, se desarrollaron y analizaron prácticas gastronómicas tomadas, dentro de lo posible, de distintas tradiciones gastronómicas de América del Sur que demuestran el uso de técnicas de conservación como una propuesta culinaria vigente.<br />Por otro lado, de acuerdo con las tendencias gastronómicas actuales, la pertinencia de esta temática se hace notoria ante una actual tendencia postvanguardista que integra y funde elementos propios de la cocina regional típica con técnicas profesionales gastronómicas. Esto como eje generador de propuestas culinarias donde el sabor y la experiencia vinculada a la alimentación tradicional vuelven a ser prioritarias para restauradores y comensales.</p> ER -