@article{Duarte_Rojas_Toledo_2020, title={ANTES DE LA REFRIGERACIÓN: TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA MODERNA}, volume={4}, url={https://revista.sudamericano.edu.ec/index.php/convergence/article/view/28}, DOI={10.53592/convtech.v4iIV.28}, abstractNote={<p>En el presente texto se realiza un repaso de distintas técnicas de conservación comunes antes de que sea posible la refrigeración, tal y como se la conoce hoy en día. Esto con el objetivo de contextualizar dichas prácticas dentro de la evolución gastronómica y como aporte al desarrollo de características organolépticas que, incluso hoy en día, son deseables tanto en la cocina familiar regional como en la denominada alta cocina. Entre estas técnicas destacan:<br />la deshidratación, el curado, el encurtido, la fermentación alcohólica y láctica, entre otras. Para este artículo se aplicaron, por una parte, etapas investigativas basadas en la recopilación bibliográfica sobre procesos conservativos alimentarios y, por otra parte, se desarrollaron y analizaron prácticas gastronómicas tomadas, dentro de lo posible, de distintas tradiciones gastronómicas de América del Sur que demuestran el uso de técnicas de conservación como una propuesta culinaria vigente.<br />Por otro lado, de acuerdo con las tendencias gastronómicas actuales, la pertinencia de esta temática se hace notoria ante una actual tendencia postvanguardista que integra y funde elementos propios de la cocina regional típica con técnicas profesionales gastronómicas. Esto como eje generador de propuestas culinarias donde el sabor y la experiencia vinculada a la alimentación tradicional vuelven a ser prioritarias para restauradores y comensales.</p>}, number={1}, journal={Convergence Tech}, author={Duarte, Rodrigo and Rojas, Marlene and Toledo, Daniel}, year={2020}, month={ene.}, pages={6–10} }